周培华，刘 兰，钟文涛，杨 滔，周兴旺，袁列江

    (湖南省产商品质量检验研究院，食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南长沙 410017)

    糖蜜是制糖过程中，糖液经浓缩析出结晶糖后残留的棕褐色黏稠液体。在我国的微生物发酵工业尚不成熟前，曾一直被当作制糖业的废弃物，给环境造成了较为严重的污染。糖蜜的成分复杂，其最主要的营养成分是糖，含糖量在40%～80%，多为聚合度不等的多元糖和一定数量的单糖，此外还含有较丰富的维生素、植物蛋白氨基酸、果胶等[1-2]。

    如今，糖蜜的废物利用已形成较为完善的工业加工体系，作为一种重要的食品工业发酵原料进入市场，并被广泛应用于酿酒酵母、面包酵母发酵生产乙醇、丁醇、氨基酸多肽、虾青素和单细胞蛋白饲料等食品发酵相关行业[3-7]。由于其营养较丰富且价格相对廉价，因此糖蜜作为食品工业原料常呈现供不应求的状态。据统计，2021年国内全年糖蜜生产交易量为3863万t，此外还有进口糖蜜1209万t， 价格从2015年的800元/t左右逐年上升，截止到2021年 9月平均价格为1100元/t[8]。

    目前，在糖蜜市场的交易中用以衡量糖蜜品质的核心指标是其含糖量的多少。由于糖蜜交易极为频繁，因此要求检测过程快速、高效。但常规的含糖量检测周期太长，且由于糖蜜中的糖分多为混合糖类，聚合单元繁杂，不太适合使用常规的含糖量检测方法，因此目前在糖蜜交易过程中依然采用最简单、粗放的折光仪检测[9]。折光仪的本质是检测可溶性固形物含量，只适用于成分较为单一的糖液含糖量检测评判，而糖蜜中的其他多种物质对固形物含量都有影响，因此采用折光仪检测含糖量偏差非常大。一些不规范的糖厂及中间商在糖蜜中加入非糖类的可溶性固形物，以次充好，极大地扰乱了糖蜜市场，对下游的食品发酵工业领域造成较大的经济损失和工艺负担。此外，食品发酵企业为了对发酵生产进行工艺设计和计算，需准确测量糖蜜的含糖量。目前，在以糖蜜为原料进行生产高附加值产品的企业大都采用生物酶总糖检测试剂盒，该试剂盒采用进口酶制剂将聚合度不同的糖水解为葡萄糖，再用紫外吸光光度法检测葡萄糖进而得到糖蜜的含糖量。该方法检测成本较高，生产企业一般无法承受对来源不同、批次不一的糖蜜进行频繁检测，因此只能进行代表性地抽检，给发酵工业和工艺带来了很多不确定性，给生产和品质造成了很大影响。个别实验室依然采用传统的硫酸蒽酮法检测糖蜜含糖量，但是此方法的本质是检测总碳水化合物 ......