吴潜华，庞月兰，郭春雨，卿 燕

    (广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西桂林 541004)

    中国是红茶的主产区，红茶属于全发酵茶类，其制作与绿茶、黄茶、乌龙茶、白茶和黑茶的最大区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中的叶绿素氧化降解，儿茶素及多酚类化合物氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶“红汤红叶”的特征。近年来，随着科学的发展以及个性红茶产品的市场需求，红茶制造与品质形成的化学机理受到了业界的广泛关注，以科技手段定量研究茶叶品质的色、香、味和形等理化性状，检验茶叶中各种成分的含量，已成为鉴别红茶茶叶品质优劣，探索改进特定茶树品种红茶的品质，提高产品市场竞争力的有效手段。

    广西地处华南，其独特的地理环境和气候条件孕育了丰富的地方群体种茶树资源，如凌云白毫茶、西山茶、南山白毛茶、开山白毛茶和龙脊茶等。这些地方群体种茶树制茶品质优良，声名远扬，但对各地地方群体种制作工艺的改进主要靠感官审评及日常生产的经验积累，缺乏对各类茶的常规理化成分、香气组成成分的检测分析。梧州、钦州等地区的桂青种主要用于制作六堡茶和绿茶，是制作广西六堡茶的主要茶树品种之一。用桂青种鲜叶加工而成的六堡茶具有“红、浓、陈、醇”的特点，在国内外都享有较高的声誉[1]。近年来随着六堡茶产业的发展壮大，桂青种的种植面积也在逐渐扩大，为实现茶鲜叶高值化利用、丰富企业产品结构，部分企业开始使用桂青种鲜叶原料加工红茶产品，但存在技术不成熟、品质不稳定、产品宣传推广无数据支撑等现实问题。为研究桂青种红茶的品质特点，必须针对其群体种性状复杂不一的特点，开展多次重复试验，综合多次试验结果，才能反映其制作红茶的平均质量水平和风格特点，为企业的实际生产提供技术参考。

    试验选取了钦州市灵山县内桂青种种植较集中的200余hm2群体种茶园内的4个区域H1、H2、H3和H4作为制茶试验原料来源地，分别使用各区域一年内不同时间段T1、T2、T3和T4的一芽二叶桂青群体种鲜叶，按照相同的加工工艺(萎凋—揉捻—发酵—烘干)分别制成工夫红茶，并委托权威机构进行常规理化及香气成分分析。说明桂青种各项理化指标表明较适合制作红茶，与黔眉809各项指标接近，滋味浓厚鲜爽，香气组成主要表现为以冬青香、铃兰花香、蔷薇香为主的复合香型红茶，由此可见，桂青群体种茶鲜叶适合制作工夫红茶，这与前期感官审评所得桂青种工夫红茶汤色红亮、滋味浓厚、花果香浓郁相吻合[2-3]。通过分析桂青群体种加工工夫红茶的常规理化成分及香气成分，对实际生产中桂青种的栽培及加工方式选择提供理论参考 ......