李明晨，罗 阳，严 沁，王劲钊，陈文彪

    (武汉商学院武汉素食研究所，湖北武汉 430100)

    近年来，随着社会经济的飞速发展，人们的生活水平大幅提高，一些慢性疾病的发生风险逐步增加，这与人们饮食中的素食的比例有所降低有关。因此，越来越多的人开始尝试素食，素食已经成为一种新的饮食风尚。而素食行业的发展除了和经济发展水平有关外，还和一个城市的文明程度以及饮食消费理念有直接关系[1]。

    武汉市作为全国三大智力密集区之一，正加快建成以全国经济中心、高水平科技创新中心、商贸物流中心和国际交往中心四大功能为支撑的国家中心城市。武汉在社会经济发展方面占有较大优势，但素食餐饮在武汉并没有得到良好发展[2]。因此，本文主要通过分析武汉素食产业的发展前景和战略定位，为今后武汉素食产业的发展提供 依据。

    1 武汉素食产业发展前景

    1.1 市场潜力

    1.1.1 中国素食市场潜力

    2017年素食行业市场规模为667亿元；2018年素食行业市场规模为782.7亿元，同比增长17.35%；2019年素食行业市场规模为855.2亿元，同比增长9.26%。调查发现，中国城市居民的膳食结构普遍不合理，将我国居民的膳食状况与中国居民膳食平衡宝塔中各膳食推荐量比较后发现，我国居民谷类、蔬菜类食物的摄入量偏低，水果类、豆类、蛋类和奶制品等食物的摄入量虽有所增加，但仍达不到宝塔中所要求的最低推荐摄入量，城镇居民畜、禽等肉类的摄入量偏高，由此可见，我国素食市场发展尤为不足[3]。针对中国的素食市场，现在的餐饮业和食品加工企业要解决的问题在于居民摄入的营养过剩，一些老年病正趋向低龄化，患上糖尿病、高血压、高血脂等疾病的中青年人正呈现高速增长的态势。因此，食物的健康与营养搭配逐渐被提升到重要位置，素食也随着人们饮食消费观念的转变得到广泛推广，素食市场发展潜力较大。

    1.1.2 武汉素食市场潜力

    到2020年，全市实现社会消费品零售总额 6149.84亿元，比1984年增长近50倍。在全国19个副省级以上城市中，仅次于沪、京、渝，居第4位(表1)[4]。根据2016—2020年武汉统计年鉴分析，从武汉近5年素食营业额的增长数据上来看，从2016年的5610.59亿元到2019年的7774.49亿元，几乎每年都保持两位数的增长速度，详见表2。但相对于整个武汉市场的餐饮业营业额，比重还不到1%，因此素食市场有很大的增长空间。 ......