潘美华，程哲灏

    (广东岭南职业技术学院，广东广州 510000)

    蓝莓又名越橘，属于杜鹃花科，是最受欢迎的浆果之一，主要种植于美国、波兰、加拿大，在我国东北、西南地区也有种植[1]。我国种植蓝莓的历史较短，自1983年才引进至我国种植，但我国蓝莓种植产业发展较快，蓝莓已成为贵州省农村产业重点发展精品水果之一。蓝莓果皮呈蓝色，有一层白色的果粉。蓝莓分为不同的品种，果实大小差异较大，小的每个0.5～2.5 g，大的每个3.5～5.0 g[2]。蓝莓营养丰富，富含花青素、多酚类化合物、维生素C、SOD等抗氧化物质，以及铁、钾、锌、锰等矿物质[3]。

    1 营养成分

    蓝莓含有的营养成分包括花青素及花色苷、黄酮及其糖苷衍生物、酚酸和糖类物质等。

    1.1 花青素及花色苷

    蓝莓中主要有5种花青素，并且与葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等结合成蓝莓中的15种花色苷。花色苷为蓝莓的主要化学成分，在蓝莓中，含量最多的为锦花葵素，作用较突出的为锦花葵素-3-O半乳糖苷。MOZE等[4]利用高效液相色谱-串联质谱检测出不同产区蓝莓的15种花色苷。蓝莓花色苷含量易受温度、海拔、季节等环境因素影响，但其种类受外界环境影响较小。胡雅馨等[5]发现，蓝莓中的花青甙色素含量为0.07～0.15 g/100 g。熊颖[6]等研究表明，在乙醇体积分数70%、提取温度50 ℃、料液比1∶20、提取时长1 h、溶剂pH=2条件下提取蓝莓酒渣，花青素含量为6.38 mg/g。吴帆等[7]利用大孔树脂对花青素进行分离纯化 ......