刘晶晶，康升云

    (1.南昌师范学院附属中学，江西南昌 330029；2.江西省农业技术推广中心，江西南昌 330046)

    人的生长发育以及受损细胞的修复和更新都离不开蛋白质。蛋白质作为一种重要生物大分子物质，必须经过消化道的消化，被分解成氨基酸、寡肽等小分子物质才能被吸收并利用。从过敏反应的角度分析蛋白质的消化吸收过程，有助于加深对蛋白质结构功能和人体消化作用的理解。

    1 蛋白质的结构功能

    1.1 蛋白质结构

    氨基酸是组成蛋白质的基本单位，由一个氨基、一个羧基、一个侧链基团和一个氢原子连在同一个碳原子构成。从理论上讲，不同的侧链基团可以形成多种氨基酸。但是，自然界生物体中组成蛋白质的氨基酸只有20种。其中，有8种氨基酸(婴儿有9种)无法通过体内代谢获得、必须从外界环境摄取，称为必需氨基酸；有12种氨基酸在体内可以通过代谢合成，也叫非必需氨基酸。两个氨基酸之间通过脱水缩合形成二肽，多个氨基酸脱水缩合可以形成多肽。多肽链中氨基酸的序列形成了蛋白质的一级结构，肽链通过卷曲、折叠或多条肽链之间链接形成蛋白质的二级、三级、四级等立体空间结构。蛋白质的结构与其功能相一致，不同结构的蛋白质发挥着不同的功能作用。种类繁多的蛋白质造就了丰富多彩的生命世界，千差万别的蛋白质形成了生物个体差异。

    1.2 蛋白质功能

    部分蛋白质组成人体细胞、组织、器官和系统等结构，如细胞骨架对维持细胞形态具有支撑作用、肌肉蛋白舒张收缩可以产生运动、心脏为血液循环提供动力。部分蛋白质发挥着重要的生物学功能。例如，细胞膜中载体蛋白具有转运功能；干扰素可以治疗病毒感染和癌症；抗原和抗体之间产生特异免疫作用；胰岛素具有调节糖代谢功能；血红蛋白可以携带氧；生物酶具有催化活性及信号蛋白可以传递生物信息 ......