卿明义，王丽凤，黄 海，黄芳婷，叶银凤，高增慧，赖美金，熊建文

    (1.柳州工学院 食品与化学工程学院，广西柳州 545616；2.柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室，广西柳州 545616；3.柳州市特色食品风味与品质控制工程技术研究中心，广西柳州 545616； 4.广西美申园食品科技集团有限公司，广西柳州 545112)

    螺蛳粉是广西柳州市著名的小吃之一，具有鲜、酸、辣、爽及烫等特点[1]。2008年螺蛳粉手工制作技艺入选广西非物质文化遗产名录，2017年受网络宣传，网红带动的影响，螺蛳粉一炮而红。2018年，“柳州螺蛳粉”获国家地理标志商标，2020年列入国家级非物质文化遗产名单，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售总额突破500亿[2-4]。

    螺蛳粉汤是螺蛳粉食用的精华所在，中国传统高汤是用禽畜骨为原料，在一定条件下熬制而成，螺蛳粉汤亦是如此[5]。目前，柳州螺蛳粉汤加工常用的是高温常压工艺，熬汤时间一般超过10 h。随着螺蛳粉井喷式的发展，螺蛳粉汤加工的缺点开始显现出来，传统的螺蛳粉汤加工方法费时费力，条件控制不当会影响汤料独特的风味，从而造成螺蛳粉汤的品质参差不齐，产品质量不稳定。本研究主要通过采用高压的方式对螺蛳粉汤进行加工，以期得到既能缩短螺蛳汤熬制时间，同时还能保持螺蛳粉独特风味、品质稳定的螺蛳粉汤料，为螺蛳粉高汤的工业化、标准化生产提供理论依据，促进螺蛳粉产业的高质量发展。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    猪筒骨、鸡骨架、石螺、花椒、砂仁、八角、草果、香叶、小茴香、桂皮和生姜等。

    1.2 仪器与设备

    凯氏定氮仪、电磁炉、压力锅、天平、浓度仪及石墨消解仪等。

    1.3 实验方法

    1.3.1 工艺流程

    螺蛳粉汤加工流程见图1。

    1.3.2 原料单因素实验

    猪筒骨液料比为2∶1、3∶1、4∶1、5∶1和6∶1 ......