刘媛媛，张亚林，姚丹丹，魏 登，吕闻明

    (吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101)

    柳蒿芽别名柳蒿菜，广泛分布于我国东北及内蒙地区[1]，具有很高的可食用和药用价值[2]，是民间最常见和喜食用的山野菜之一[3]。真空冷冻干燥技术能使柳蒿芽干料复水后最大限度地保持原来的品质，不仅可久藏，且在吸水后能最大限度地恢复原有的色、香、味[4-5]。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    柳蒿芽：5月中旬采自吉林地区郊区，新鲜，无色斑，无病虫害。抗坏血酸(食品级)，购自吉林市凯帝食品添加剂有限公司；食盐、食用色拉油、食品级自封袋，市售。

    1.2 仪器与设备

    真空冷冻干燥机；AL104 型电子天平，梅特勒—托利多仪器有限公司；PL203型电子分析天平，上海精密仪器厂。

    1.3 试验方法

    1.3.1 工艺流程

    真空冷冻干燥柳蒿芽的工艺流程为新鲜柳蒿芽→清洗→护色→漂烫→沥水→快速预冻→真空冷冻干燥→真空包装→成品。

    1.3.2 操作关键

    (1)护色 ......