张兴亮

    (上海承欢轻工机械有限公司，上海 204411)

    畜禽骨营养丰富，含有许多有效成分。畜禽骨制取骨汤的工艺已经成熟并实现工业化，不同的生产企业也会根据自己的产品特性进行细微调整。目前大部分企业存在车间环境差，中间产品易污染等问题。本文将详细描述骨汤工业化生产的工艺流程及工艺设备中影响车间环境的关键点，阐述如何实现全封闭式的工业化骨汤加工，从而确保骨汤品质及车间环境。

    1 骨汤概述

    鲜骨的营养价值很高，其蛋白质和脂肪含量与肉类相似。研究人员分析表明猪骨中蛋白质和脂肪的含量分别为12.0%和9.5%，猪肉中的含量分别为17.5%和15.1%；牛骨中蛋白质和脂肪含量分别为11.5%和8.5%，牛肉中的含量为18.0%和16.4%。由畜禽骨提取加工的骨汤，被食品和营养专家们誉为“21世纪新型食品”，被日本称为高级营养补品，被美国等西方国家称为“21世纪功能性食品”[1-3]。

    骨汤加工是指以牛骨、猪骨、鸡骨等畜禽骨作为原料，经过高温高压工艺，将骨头中的营养物质提取出来，再经调配、均质、乳化等方法，制成口感醇厚、浓郁的产品。骨汤加工，在国外起步较早，如美国、日本、英国等，虽然我国起步较晚，但发展很快，特别是近年火锅、快餐、预制菜等餐饮业的发展对其需求量大大增加[4-5]。

    2 骨汤工艺

    2.1 传统熬制骨汤工艺

    原料(骨、肉)→常压提取→人工去杂及油脂→调配→装桶→入库，首先将骨类原料(鸡骨、猪骨)、肉类原料(碎肉、猪皮)等与水按一定比例放在敞口的容器中，采用电加热或蒸汽加热的形式，将其煮沸，人工撇去浮沫，待杂质去除干净后，减小热源，慢慢熬煮，期间要不定期地进行人工撇油。熬煮、提取直至骨汤变白、变稠。熬煮好的骨汤捞出固形物，加入配料 ......