王鹏飞，陈佳宇，朱佳怡

    (上海理工大学，健康科学与工程学院，上海 200093)

    随着现代科技的进步和互联技术的发展，物联网的覆盖范围愈发广泛，人们可以享受到全国各地的美食。如何保障人们入口美食的营养、安全与质量成为了人们愈发关注的热点问题，除了食品原料和物流两大因素外，最重要的影响因素就是食品加工技术。干燥是一种日常生活中最常接触也最熟悉的加工方法，其又分为自然干燥和人工干燥两种。干燥的方法多种多样，主要有真空干燥、冷冻干燥、微波干燥与红外线干燥等，但多数干燥方法都会导致干燥后的食品出现复水性不佳、营养成分损失、热敏性物质被破坏等问题。真空冷冻干燥技术可以很好地解决上述 问题。

    真空冷冻干燥技术又称为冻干技术，所得产物简称冻干。该技术是在低温条件下将被干燥的物质快速冻结，然后在适合的真空条件下，利用升华的原理使水蒸气逸出，该技术可有效防止被干燥物质的理化性质和生物性质发生改变，有利于保存食品中营养成分和热敏性物质，因此在现代食品加工的冻干工艺中被广泛应用[1]。本文将从真空冷冻干燥技术的发展出发，介绍该技术的原理和优势，综述其在食品机械和食品加工领域中的应用。

    1 冻干技术概述

    1.1 冻干技术的发展

    对冷冻干燥技术的应用最早出现在20世纪，Shackell利用该技术实现了菌种、病毒和血清的稳定保存，解决了二战期间人体血浆和抗生素的贮存和运输难的问题。此后，真空冷冻干燥技术在生物和医药领域迅速兴起[2]。该技术在食品领域中的应用是由英国学者Fikidd于20世纪30年代提出的。10年不到的时间里，俄罗斯科学家成功应用该技术对食品样品进行了实验。1958年，针对冻干过程的物理生物学基础研究和工业应用的优化，召开了第一届国际冷冻干燥会议，引起了众多学者的广泛关注 ......