梁家伟

    (云南欧亚乳业有限公司，云南大理 671000)

    1 原料奶的质量

    发酵乳所用的原料奶必须进行感官检验、75%酒精实验、滴定酸度、细菌总数、体细胞数、抗生素检测、乳成分检测、掺假实验检测和农药残留检测，经检测合格后才能投入市场。原料奶检验的关键控制点及关键限值执行标准为《食品安全国家标准 生乳》(GB 19301—2010)。由于体细胞数量在一定程度上反映了原料奶的产量、质量甚至奶牛本身的健康状况，因此为了进一步确定原料奶的质量，通常会对原料奶中的体细胞数量(Somatic Cell Counts，SCC)进行检测。正常情况下，原料奶中体细胞数量通常维持在20～30万个/mL，一旦奶牛患有乳房外伤或出现炎症等病症时，牛的身体机能会因自身免疫机制而产生大量白细胞并进入乳房，以达到清除感染、消灭炎症的目的，这时体细胞数将显著提升，达到50万个/mL。由此可以看出，体细胞数是衡量奶牛乳房健康程度、检验原料奶质量与产量的重要指标。

    发酵乳的另一个关键点是抗生素项目检验，抗生素残留是决定发酵乳能否发酵成功的关键因素之一，因此对发酵乳使用的原料奶进行抗生素检测至关重要。为了预防或治疗奶牛的多种疾病，需使用青霉素、链霉素、庆大霉素和磺胺类等抗生素，这些抗生素均能转运至乳汁中。若原料奶中存有抗生素，发酵乳菌种受到抗生素抑制而缓慢生长甚至停止生长，会使整批牛奶不能发酵，从而影响发酵乳的正常生产[1]。

    原奶的理化指标也是影响发酵乳品质好坏的重要指标之一，原奶中的脂肪、蛋白质、干物质含量高低均会影响发酵乳的状态和口感。脂肪、蛋白质、干物质含量高，生产的发酵乳产品口感好，状态细腻。发酵乳中脂肪对质构的影响与均质有关，主要是由于脂肪是原奶中能量物质的重要组成部分，有着较高的营养与经济价值。原奶经过均质 ......