张树振，王春雷

    (聊城市检验检测中心，山东聊城 252000)

    食品微生物检验主要是采用生物学的方法和手段对食品中存在的微生物类型、数量、致病性及对人体的危害进行监测，通过检验来了解食品是否符合相关标准要求，监督食品生产和产品卫生质量，保障食品的食用安全。

    1 微生物检验的主要指标

    1.1 菌落总数

    菌落总数的检验是指在特定的实验条件下对样品溶液进行培养，最后计算单位质量或体积内菌落数量，以此来间接反映食品是否新鲜，是否被污染，卫生条件是否达标。在检测过程中要注意样品溶液从稀释到倾注到最后一个平皿时间不要超过15 min，样液和琼脂不可溅到培养皿的壁和盖上，最好采用磷酸盐缓冲溶液，并用空白稀释液作为对照。

    1.2 大肠杆菌

    大肠杆菌主要来源于人畜的粪便，对其检测可判断食品的生产加工过程是否被粪便污染，进而推断食品中是否存在肠道致病菌。在检测过程中要注意培养基的倾注温度为50 ℃，并且要覆盖培养基，防止菌群蔓延生长。在计数过程中菌落数不宜过多过密，一般选择50个左右的平板为宜[1-2]。

    1.3 致病菌

    致病菌是指能使人产生疾病的微生物，一般包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。此外，面类食品中要检测霉菌，蛋制品中要检测变形杆菌，贝类中要增加神经性贝类毒素的检测。致病菌绝对不允许在食品中检出。

    1.4 霉菌及其毒素

    霉菌是一类真菌，大都能产生毒素，进而使食物带有毒性。最常见的是粮食、谷物和坚果中的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和玉米赤霉烯醇等，此类菌除了引起急性中毒还会引起慢性病变，如肿瘤和器官癌变等[3]。

    1.5 其他指标

    此外 ......