何 运，周文川

    (泸州职业技术学院，四川泸州 646000)

    传统酿造食品具有易消化、易吸收、营养丰富和口味独特等突出优点，因此一直受消费者青睐，传统酿造技术也是我国传统农产品加工的一种重要技术。随着我国对“三农”问题的重视度日渐提升，传统酿造食品的发展已成为“三农”问题解决的方向之一。现阶段，除了酱油制品达到了质量安全强制性管理要求外，其他类型的传统酿造食品仍未实现质量安全强制性管理，且这些传统酿造食品尚未形成安全保障技术体系以及统一管理规范，在实际生产中，卫生管理较粗放，且传统酿造食品盐度偏高，在管理标准的设定方面也不够规范，造成我国当前传统酿造食品的卫生安全仍存在较大问题，不仅阻碍传统酿造食品走向国际市场，而且影响消费者的健康[1]。生物防腐技术可为传统酿造食品生产安全提供支持，因此研究生物防腐技术在传统酿造食品中的应用具有一定的意义。

    1 生物防腐技术及传统酿造食品概述

    1.1 生物防腐技术概述

    生物防腐是指将双歧杆菌、乳酸菌等各类益生菌添加至某种体系中，从而对食品中出现的致病菌和腐败菌发挥抑制作用。生物防腐技术与化学防腐剂有着本质区别，但同样能为食品提供保护屏障，提升产品的安全性。在采用生物防腐技术前，必须选择安全的生物防腐菌种，通过添加这些菌种能对有害菌和致病菌的存活和生长发挥有效的抑制作用[2]。在酿造食品中加入浓缩、精选的菌种，无需再使用化学防腐剂，也无需对食品过度加热灭菌，既能保证食品的安全性，又能锁住食品中的营养物质，在当前传统酿造食品生产中发挥着重要作用。

    1.2 传统酿造食品概述

    我国古代就已出现了传统酿造食品，其主要是通过微生物发酵的方法 ......