张 新，向 俊，唐文杰，康绍英，胡小军

    (1.食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南长沙 410007；2.湖南省产商品质量检验研究院,湖南长沙 410007)

    胶原蛋白为细胞外基质的重要成分，具有良好的延伸性能[1]，主要归结于其含有一个或者多个由α-链组成的三螺旋结构，同时还含有少量的葡萄糖和半乳糖。胶原蛋白在皮肤组织细胞中主要承担储水功能，保持皮肤的细嫩度，柔软度及弹性度的生理功能[2-4]。近几年，随着人们生活品质的提高和对健康的重视，富含胶原蛋白的肉制品越来越受到大家的青睐。在肉制品中加入亚硝酸盐可以起到护色及防腐作用，但亚硝酸盐可与血红蛋白结合，生成高铁血红蛋白，使红细胞运输氧的能力减弱，对人体造成危害，因此肉制品中亚硝酸盐含量是每年国家抽检的重点检测项目，成人亚硝酸盐中毒的剂量为0.3～0.5 g，亚硝酸盐摄入量超过3.0 g会产生严重的致死风险[5]。GB 2762—2017 规定，肉制品中亚硝酸盐的限量值为30 mg/kg。有研究表明，长期过量食用富含亚硝酸盐的食品可能诱发高铁血红蛋白症，同时还会增加患癌症 风险[6-9]。

    目前亚硝酸盐的检测国家标准为GB 5009.33—2016，标准规定，样品进行前处理时需要进行加热，此时富含胶原蛋白的肉制品往往会出现溶液混浊、难以过滤、实验回收率低等现象。因此，很有必要对该类产品亚硝酸盐的测定方法进行改进 ......