高昕瑜，刘 峰，董书含，郭亦庄，赵善廷

    (西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西咸阳 712100)

    葡萄有“水果之神”的称号，世界各地葡萄的种植发展史源远流长，种植范围遍布于全国各大地区。目前，我国葡萄出口量在全球果品中约占1/4，而在全球的果品生产中，我国葡萄的生产和种植面积位居全球第一。葡萄粉碎后，果渣中富含的活性成分对提高人们的机体抗性、维护心脑血管、抗衰老等具有很大的功效。酵素是以一种或多种新鲜果蔬等为原料，添加有益微生物发酵而成的功能性微生物发酵产品，将葡萄做成酵素饮品，可以增加果渣的利用率和附加价值。本文对葡萄酵素的功效研究及其在食品方面的应用展开综述，展望葡萄酵素产品的发展前景。

    1 葡萄酵素的产品特性

    葡萄酵素是以果汁及果渣为主要原材料，通过有益菌发酵而获得的具有丰富营养与健康功效的发酵功能食品。在发酵过程中，微生物利用原料中的养分完成生长代谢，产生多种生物活性物质，将葡萄发酵后形成葡萄酵素，其基质中的多糖、维生素和花色苷等营养物质在发酵过程中转化为小分子活性产物，不仅能保持自然果香，还能提高产品的营养密度[1-3]。

    经过发酵还能赋予酵素水果特有的味道，使其滋味、营养价值和货架期等各方面特性得以改善[2]。微生物可通过生长和代谢作用在整个发酵过程中形成一定量的有机酸，为酵素提供独特的功能与滋味[3]。洪厚胜等[4]通过研究，证明葡萄果渣发酵过程不仅保持了水果本身的营养价值 ......