黄家莉，唐红梅，凡彩凤，巩翰颖，高 颖*

    (1.四川大学，四川成都 610041；2.四川省雅士科技有限公司，四川成都 610041)

    芦笋是天门冬科天门冬属的多年生宿根性草本植物，以嫩茎为采收对象。芦笋中含有蛋白质、维生素、微量元素、化合物等营养成分，具有抗癌抗肿瘤、降血脂、免疫调节等保健功能。随着消费水平的提高，芦笋的加工利用成为研究热点。目前的芦笋加工有冷藏保鲜、芦笋速冻和芦笋罐头等初级加工类，芦笋茶、芦笋醋、芦笋酒、芦笋粉和芦笋果糕等深加工类，以及含有芦笋有效成分的保健医药类，这些产品丰富了芦笋的加工品类和制造工艺，增加了芦笋的附加价值，促进了芦笋产业的发展。我国在19世纪末引进芦笋，经过百余年的本地化，已成为世界上栽培面积最大的芦笋生产国和产品出口国[1]。近年来，我国芦笋的规模化、产业化快速发展，基于芦笋营养价值、保健功能的加工品类不断开发，制备技术也得到升级。

    1 芦笋的营养成分

    芦笋的食用部分是嫩茎，嫩茎中含有蛋白质、维生素、微量元素和化合物等营养成分且含量远高于其他水果和蔬菜，营养价值丰富全面、搭配得当[2]。据测定，芦笋中水分含量在92%以上，蛋白质含量在1.62%～3.00%，脂肪含量在0.11%～0.25%，碳水化合物在2.11%～4.00%，纤维素含量在0.65%～1.30%，灰分含量在0.53%～1.36%，还有多种微量元素[3]。

    1.1 蛋白质、维生素和微量元素

    芦笋中的蛋白质，以游离氨基酸的含量最高，种类齐全，约有17种，其中8种是必需氨基酸，占氨基酸总量的26.4%～36.4%。最重要的天门冬氨酸占氨基酸总量的17.0%～22.1%，其次的谷氨酸占氨基酸总量的14.0%～17.7%，还有丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸等。

    芦笋中含有丰富的抗氧化剂、免疫细胞激活剂以及正常细胞的生长调节剂等物质，主要是皂苷、固醇、黄酮甙、异黄酮、含硫氨基酸、组蛋白、核酸和酶类大分子、维生素C、维生素E、B族维生素、芦丁、叶酸等和糖类免疫的激活剂 ......