陈文卓，邓 勇，张炜祥，戴一朋，曹 晖

    (扬州大学 旅游烹饪学院·食品科学与工程学院，江苏扬州 225127)

    油炸挂糊食品一直深受全国各地食客的喜爱，其代表菜众多，如东北锅包肉、松鼠桂鱼、炸蚕蛹等[1-2]。挂糊是中国烹调中常用的一种技法，业界称之为“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面包裹一层糊浆。在油炸过程中，黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜，使原料中的水分、营养成分和鲜味不致外溢，同时也起到保持原料形状、增加菜肴美感的作用。而且以这种方式制作的菜肴具有酥脆可口、鲜嫩多汁、唇齿留香的特点，深受消费者的喜爱[3]。但传统挂糊菜品因需要经过油炸，成品脂肪含量较高，长期食用会造成脂肪摄入超标，导致肥胖和心血管疾病等的病发率升高[4]。因此，国内外学者对有效降低挂糊食品的脂肪含量并提高食品品质这类问题进行了大量研究。目前，很多研究人员专注于在外裹糊中添加蛋白质或非蛋白质亲水胶体来降低油炸挂糊食品的脂肪含量[5]。DOGAN等[6]研究发现小麦分离蛋白、大豆分离蛋白及鸡蛋蛋白均能降低油炸鸡肉块外壳的脂肪含量。MEYERS等[7]研究发现羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methyl Cellulose，HPMC)之间的疏水相互作用会形成凝胶屏障，从而有效减少吸油量。而甲基纤维素(Methyl Cellulose，MC)因具有良好的成膜能力被广泛应用于食品等领域[8]。PINTHUS等[9]在研究油炸甜甜圈和沙拉三明治球时发现，MC较粉状纤维素(Powdered Cellulose，PC)能更显著地减少油的吸收量。MUKPRASIRT等[10]研究发现在大米与小麦混合面糊中加入MC可减少脂肪的吸收。本文在对MC研究的基础上以油炸挂糊肉片为例，在面糊中添加不同浓度MC，同时优化其油炸工艺，达到减脂的目的。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    小麦面粉，金龙鱼丰益贸易私人有限公司；马铃薯淀粉，南京甘汁园糖业有限公司；双效泡打粉，南京华飞口碱厂；盐，中国盐业股份有限公司；MC(食品级)，广州馨之味食品配料商城；猪肉，扬州市汊河集贸市场；石油醚(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；苏果大豆油，扬州市华润苏果超市。

    1.2 仪器与设备

    TMS-Pro/Touch物性分析仪，北京盈盈恒家科技有限责任公司；DHG-9055A鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；SZC-C脂肪测定仪，上海纤检仪器有限公司；BBA124S 224S分析天平，欧莱博有限公司。

    1.3 试验方法 ......