方 卉

    (宁夏工商职业技术学院，宁夏银川 750021)

    工坊啤酒以其口感柔和、味觉稳定、色泽鲜亮、泡沫颜色洁白和质感细腻等高品质因素被越来越多的消费者认可。麦汁是发酵的主要前提和基础，其对于酿造高品质工坊啤酒的作用至关重要。麦汁制备主要包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤和煮沸等过程[1]。为保证工坊啤酒具有更好的口感和品质，可选用全麦芽，不使用玉米、大米等辅料，同时在工坊啤酒麦汁制备环节省去了糊化过程。因此，通过优化糖化、过滤等过程的参数来酿造高品质的麦汁，可为酿造口感和品质更好的工坊啤酒奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    大麦芽(山东中德设备有限公司)；酵母(山东中德设备有限公司)；酒花 (山东中德设备有限公司)；维也纳浅色焦香麦芽(山东中德设备有限公司)。

    1.2 麦汁的制备方法

    取麦芽50 g，在EBC标准磨上粉碎后放入糖化杯中，在投料温度下加入200 mL水，用水浴锅保温进行蛋白质休止，并在蛋白质休止过程中不断搅拌。保温后以1 ℃/min的速度进行水浴升温对麦汁进行糖化，此时向杯内加入100 mL 70 ℃的水保温。取出一滴麦汁，用碘液进行检测，观察颜色，每5 min进行一次，直至无碘液反应为止。糖化过程结束后，将麦汁急速冷却到室温，加水使内容物为450 g，将糖化醪过滤，收集约100 mL滤液后，将滤液返回重滤，再收集滤液于一干烧杯中[2]。

    2 结果与分析

    2.1 蛋白质休止条件的确定

    要酿制一定适口性、泡持性和非生物稳定性的工坊啤酒，需将高、中、低级蛋白质分解产物的比例控制在合理范围内，因此蛋白质休止至关重要。根据隆丁区分法，检测麦汁的各项指标，优化蛋白质休止温度、时间。

    2.1.1 蛋白质休止温度的确定

    分解蛋白质分子的酶有内肽酶、羧肽酶、氨肽酶和二肽酶，各类蛋白酶的作用温度略有差别，其中内肽酶最佳作用温度为50～60 ℃，在80 ℃会失活；羧肽酶最佳作用温度同样为50～60 ℃，当温度达到70 ℃会失活；氨肽酶最佳作用温度为40～45 ℃， 在50 ℃以上会失活；二肽酶最佳作用温度为40～ 50 ℃ ......