黄姿梅，韦尉宁，汪 青，冯丹丹*

    (1.柳州职业技术学院，广西柳州 545006；2.广西科技大学，广西柳州 545006)

    豇豆(Vigna unguiculata)又称豆角，其豆荚肥厚、色泽嫩绿，富含优质蛋白、矿物质以及维生素[1]。酸豆角是原料豆角经过腌制发酵后形成的发酵性腌制品，味道咸酸适宜，鲜香嫩脆，深受大众欢迎[2]。酸豆角是柳州螺蛳粉不可缺少的配菜，味道酸香开胃，清脆爽口，对螺蛳粉传统风味起到重要的作用。柳州螺蛳粉传统风味酸豆角颜色微黄，散发腌制酸香，滋味微酸微咸，口感清香脆口。但如果酸豆角原材料豇豆过老或过嫩、腌制工艺不合理以及腌制过程受污染等，可能导致软烂、发黑、干瘪和酸臭等问题。

    1 生产加工技术

    酸豆角的腌制主要有自然发酵法、纯种乳酸菌发酵法和泡菜水发酵3种方式[3-4]。自然发酵是利用鲜豆角原料携带的微生物(乳酸菌)发挥发酵作用，发酵周期较长；纯种发酵也叫人工接种发酵，是人为接种添加纯种乳酸菌进行腌制的方法，可缩短发酵周期[1,5]；泡菜水发酵是使用保存较好的老卤水(经腌制发酵后的含有活性乳酸菌的发酵母液)来促进发酵的方法。其中，自然发酵法和泡菜水发酵法是民间传承下来的传统腌制方法。

    1.1 传统自然发酵

    自然发酵是传统酸豆角的腌制方式，有自然湿法腌制和自然干法腌制两种方式。自然湿法腌制是用一定比例的盐水浸泡豆角密封腌制，干法腌制则是豆角洗净沥水后加入一定比例的食盐腌制，两种方式都是自然发酵[6-7]。发酵基本工艺为“豆角选择→清洗→切分→装瓶/坛(盐或盐水、其他辅料)→发酵(管理检查)→酸豆角”[6,8-9]。刘锐等[8]通过正交试验发现对酸豆角品质影响最大的是发酵时间，其次是发酵温度，食盐添加量影响最小。

    1.2 纯种乳酸菌发酵法

    纯种乳酸菌发酵法是通过添加外来菌种促使豇豆发酵的方法，主要有纯种湿法发酵和纯种干法发酵两种方式[6]。纯种乳酸菌发酵是在自然发酵工艺的基础上，在配料和拌料时添加外来乳酸菌。新鲜豇豆洗净后用开水烫漂(或不烫漂)并晾干水分，切成2～5 cm小段，按照一定比例加入食盐、乳酸菌 ......