李永霞

    (金徽酒股份有限公司，甘肃陇南 742300)

    白酒是以粮谷为原材料，把大曲、小曲、麸曲或者酒母当作糖化发酵剂，再经过蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等工序制作而成的蒸馏酒。白酒主要是由酒精和水组成的，除此之外，白酒中还含有各种有机物，包括醛类、醇类、酸类、酯类、高级醇和多元醇等。由于地域、酿造工艺、发酵时间、存储时间以及原料取材等因素的影响，白酒的微量有机物含量都不尽相同，各类有机物比例的不同，也就形成了不同风味的白酒。

    1 白酒中的微量有机物

    1.1 有机酸

    有机酸能有效消除白酒中的异味，让白酒拥有浓香型风味[1]。有机酸主要有乳酸、乙酸、丁酸和己酸，占有机酸含量的89%左右，也被称作白酒的四大酸。白酒的香味和口感主要由四大酸的含量和配比决定。其中，乳酸主要是抑制白酒有害生物的繁殖，减少白酒的苦涩感和辛辣感，但是含量过高，也会降低白酒口感；乙酸的主要作用是散发和缓和白酒本身的香味，如果含量过高，也会抑制白酒自身的香味；丁酸拥有水果的香味，可以提高白酒的窖香，不过过多的丁酸会使白酒出现其他异味；己酸能提升白酒的香味，过量的己酸会让白酒变浑浊。

    1.2 氨基甲酸乙酯

    氨基甲酸乙酯又被称作尿烷，在白酒中是一种常见的代谢副产物。有研究表示，氨基甲酸乙酯属于2A类的致癌物质，而乙醇有促进氨基甲酸乙酯的致癌性的作用。氨基甲酸乙酯主要在白酒的发酵和存贮过程中形成，乙醇和尿素也会加速氨基甲酸乙酯形成[2]。

    1.3 甜味剂

    在很多小型加工企业，为了提升白酒甘醇的口感，会在白酒加工期间违规添加某些甜味剂。纯白酒中禁止使用甜味剂，非纯白酒对甜味剂的使用也有限制[3]。例如，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中就明确规定了甜蜜素、纽甜和阿斯巴甜等甜味剂的限量和适用范围 ......