陈嘉欣，何咏欣，蔡伟谊，黄景初，龚海锟，杨嘉鑫威

    (广州市食品检验所，广东广州 511410)

    1 真菌毒素污染引起的食品安全问题

    随着我国经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，食品安全问题受到了社会公众和消费者的日益重视。真菌毒素是一类由丝状真菌产生的强毒性代谢产物[1]，具有脂溶性、耐高温的特点，在常规食品的加工和烹饪过程中很难彻底将其消除。真菌毒素在适宜的环境下极易污染粮食作物，如粮食作物在生长、储存、运输和加工等环节都有可能被真菌毒素污染。真菌毒素在谷物及其制品中造成污染较为常见[2]，真菌毒素随着食物链传递给牲畜从而可能污染肉、蛋、奶，直接或间接威胁人们的生命健康安全(畸形、内脏损伤、生殖系统紊乱和抑制免疫机制等)。

    要防止真菌毒素病害，首先就要防止食物和饲料等发生霉变。近年来，尽管国家加大了对食品中真菌毒素残留的监管力度，但由真菌毒素污染引发的食品安全问题屡有发生。国家从1981年就开始对食品真菌毒素限量的标准《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》(GB2761—1981)进行修订，2003年引入并制定《中华人民共和国农产品质量安全法》。从该法确立的十几年里，我国针对各种农作物等食品原料如水稻、小麦、玉米的真菌毒素污染进行各种排查与风险评估，于2017年修订完成了《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB 2761—2017)[3]，标准涵盖的食品类别更多、适用范围更广，该标准的修订完成充分体现了国家对食品安全保驾护航的决心。

    当前，随着科学技术的发展和检测技术的提升，对真菌毒素残留的研究也越来越深入。许多经济发展较好的国家(美国、中国、日本)都对食品中真菌毒素残留做了限量要求，并规定了相关的检测标准。但是不同的国家或地区因国情不一样，所制定的真菌限量要求、检测指标与范围具有较大的差异，没有相对统一的标准。对比国内外食品真菌的限量要求与检测标准，欧盟对真菌毒素的检测技术的发展较早，检测技术大多以免疫亲和(固相萃取)结合高效液相色谱法联用法，这些方法早期被我国广泛运用。近年来，我国的检测技术快速发展，真菌毒素检测标准的检出限下降明显。与欧盟的相比，我国真菌毒素的检测标准涉及的食品种类更多、范围更广，但是GB 2761—2017的限量标准中仍然没有T-2或HT-2毒素的限量标准。

    2 真菌毒素对食品安全的影响

    2.1 食品中真菌毒素的种类

    真菌毒素的种类很多，目前世界上已知的真菌毒素高达400多种[4]。食品安全主要监管和检测研究的真菌毒素分为6类 ......