宋艳梅，夏忠悦,2，骆 敏，马 静，谭莲英

    (1.新希望乳业股份有限公司检验中心，四川成都 610023；2.乳品营养与功能四川省重点实验室，四川成都 610023)

    食品加工过程中的环境微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性，确保整个质量和食品安全管理体系持续改进的工具。目前，在国内食品加工环境监控计划(Environmental Monitoring Plan，EMP)还处于起步阶段，个别大型食品加工企业已经开始重视并实施该项监控，绝大部分食品生产加工厂还未真正意识到环境微生物监控对食品安全以及产品品质稳定的重要性。

    1 环境微生物监控的迫切性和意义

    食源性疾病负担是全球性公共卫生问题。2015年世界卫生组织报道，对全球食源性疾病负担的首次估算表明每年10人中几乎有1人因吃被污染的食物而生病，导致42万人死亡。2018年监测的致病因子明确的食源性疾病暴发事件中，微生物性因素导致的事件数、发病人数和死亡人数分别占总数的12.48%(816/6 537)、29.28%(12 226/41 750)和 5.93%(8/135)，平均每起事件的发病人数14.98人，位居第一[1]。

    由于微生物(包含致病菌)广泛存在于环境中，在大多数工艺系统中，环境中污染源可能通过产品接触产生交叉污染[2]。在食品加工过程中涉及配料、杀菌、灌装、包装等多个环节，任何一个环节都有可能受到微生物污染。食品加工环境是致病菌和腐败菌重要的来源之一。致病菌和腐败菌在食品加工环境中的持续存在与食源性疾病暴发以及大批量的产品召回存在必然联系。例如2022年雅培婴幼儿奶粉召回事件，召回原因是生产环境中存在阪崎克罗诺杆菌导致产品污染 ......