党 珍，郭启新

    (1.苏州恒瑞健康科技有限公司，江苏苏州 215100；2.大理州质量技术监督综合检测中心，云南大理 671000)

    在现阶段的食品消费市场中，各种类型乳制品明显受到食品消费者的青睐。消费者选择购买乳制品的根源在于乳制品含有人体必需的各种营养物质，并且乳制品的口感较为丰富，能够充分满足消费者的饮食健康以及饮食营养均衡需求。食品生产厂家在加工乳制品时，应当满足非常严格的乳制品安全保障条件，实时控制乳制品的生产与加工外部环境因素。在此基础上，作为食品检验机构针对即将流入食品消费领域的乳制品必须要全面加以检测，保证乳制品达到食品安全监管标准，增强对乳制品加工环节的监管力度。

    1 对乳制品加工过程严格实施质量控制的必要性

    乳制品能为人体提供必需的营养成分，乳制品在补充人体肠道有益菌群以及构建人体免疫力屏障的过程中发挥关键作用[1]。当前市场中的各种类型乳制品普遍受到消费者的认可，充分体现了严格确保乳制品安全性的重要实践作用。乳制品的食品安全影响因素主要产生于食品加工环节，因为加工乳制品的全过程将会涉及空间温湿度、乳制品加工原料、乳制品包装以及其他环境因素。食品加工企业针对乳制品如果没有严格管控食品加工影响因素，则非常容易导致加工后的乳制品存在人体安全威胁因素，对消费者的人身安全造成侵害。在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，对于进入市场分销的长保质期液体乳需要按规定经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。如果按此正规操作，则很难有活体在密封袋中存活。但由于受到地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。因此巴氏灭菌法有着先天不足的弊端，这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4 ℃温度下保存3～10 d，最多也超不过16 d，并不适合远距离 运输。

    由此可见，严格监管乳制品的食品加工操作过程，才能确保乳制品的生产加工流程安全 ......