张赫宇，徐 瑞

    (宁夏职业技术学院，宁夏银川 750021)

    熟肉制品深受广大消费者喜爱，目前常见的熟肉制品有火腿、烤肉、酱卤制品等。但肉及肉制品因含有丰富的蛋白质、脂肪酸和其他促氧化因子，在加工过程中，肉中的油脂会因加热、氧气等因素发生氧化变质，进而影响肉制品的品质和货架期[1]。目前，氧化已成为肉及肉制品品质劣变的主要非微生物原因之一。因此，熟肉制品的抗氧化一直是食品领域的关注热点，目前常用的方法是向肉及肉制品中添加抗氧化剂，进而达到减少氧化的作用[3]。其中，应用广泛的抗氧化剂主要是合成抗氧化剂，主要为没食子酸丙酯(Propyl Gallate，PG)、丁基羟基茴香醚(Butylated Hydroxyanisole，BHA)、叔丁基羟基茴香醚(Butylated Hydroxyanisole，BHA)等，且其价格低、效果较好[2]。但研究证实合成的抗氧化剂在食品中具有许多药理副作用，对人体具有潜在的安全风险[1-2]。相比于人工合成抗氧化剂，天然抗氧化剂更加绿色、安全，且存在于水果及蔬菜中[3]。目前已报道有多种天然抗氧化剂应用于肉及肉制品。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)也明确规定，允许被应用于烧烤肉制品中的抗氧化剂共有8种，甘草提取物是其中之一[4]。研究表明甘草中提取出来的抗氧化剂主要包括甘草酸、甘草黄酮、黄酮类、酚类物质和多糖等。甘草中的黄酮类物质具有抗氧化作用[5]。将甘草抗氧化物作为天然抗氧化剂用于传统肉制品加工过程中，对开发营养健康的传统牛肉制品，延长其货架期、提升产品附加值具有重要意义。

    基于此 ......