黄启红，伍玲燕，黄璇莹，罗锦霞，林钦恒

    (广东省科学院测试分析研究所(中国广州分析测试中心)，广东省化学测量与应急检测技术重点实验室，广东广州 510070)

    芥末是一种辛辣的调味料，因其独特的味道被广泛应用于菜品调味中，多用于凉拌菜式，热菜中也有所应用，常用作生鱼片的调料[1]。芥末的主要成分是异硫氰酸酯类化合物，有很强的解毒功能和抗菌、杀菌、抗癌功效，不仅可用作食用香料，还可用作抗菌剂、杀虫剂和除草剂[2]。芥末酱是由芥末、山葵、辣根或其他粉类经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，深受人们喜爱。芥末酱通过人工调配通常分为中国黄芥末酱、日式芥末酱、法式芥末酱和美式芥末酱，因成分搭配不同口感各异。本实验从以上4款芥末酱中各选一代表品牌进行杀菌试验，通过对这4款芥末酱进行杀菌试验从而总结出各杀菌效果的差异。

    1 材料与方法

    1.1 芥末酱

    中国黄芥末酱由上海某公司生产，成分为芥末粉、芥末酱、白糖、鸡蛋液、水、蜂蜜、大豆油、葡萄糖、味精、精盐、香辛料和食用香料；日式芥末酱由日本原装进口 ......