严文芳，杨锐铣，李正祥

    (大理农林职业技术学院 工程学院，云南大理 671003)

    迷迭香提取物作为一种天然抗氧化剂，抗氧化物质主要以脂溶性的鼠尾草酸和鼠尾草酚以及水溶性的迷迭香酸和迷迭香酚为主，具有安全性高、高效性、耐高温性等优点，适用于工业生产，并在葵花籽油、亚麻籽油等油脂中具有良好的抗氧化效果[1]。

    核桃是我国重要的木本粮油经济作物之一，常用于核桃油的生产，但核桃油存在保质期短，不利于贮藏、销售等问题[2]。云南泡核桃坚果中脂肪含量高且稳定，平均含量为65.3%，不饱和脂肪酸的平均含量达91.6%，必需脂肪酸的平均含量达69.1%，生产出的核桃油中不饱和脂肪酸含量高，其氧化稳定性较低，很容易在储藏时氧化酸败，并散发出难闻气味，极大地影响核桃油的风味及品质[3-4]。在满足核桃油感官、风味标准的前提下，在云南泡核桃仁为原料低温冷榨得到的核桃油中添加鼠尾草酸含量≥15%的脂溶性迷迭香提取物，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)，最大使用量不超过0.7 g·kg-1，实验按0%、0.02%、0.04%、0.06%浓度分别将脂溶性迷迭香添加到核桃油样品中，于62 ℃±1 ℃进行高温加速氧化实验，分别测定保温0 d、5 d、10 d、15 d和20 d[5]样品的特征指标(相对密度和折光指数)，并测定样品的质量指标(色泽、透明度、气味、滋味、酸价和过氧化值)。通过对样品各项指标变化情况进行比较分析，得出迷迭香脂溶性提取物在核桃油中达到最优抗氧化效果的添加浓度及合适的添加环节。

    1 材料和方法

    1.1 材料

    脂溶性迷迭香提取物：淡黄绿色，鼠尾草酸含量≥15%，嘉合生物科技公司生产；核桃油：以云南大理泡核桃仁为原料，低温冷榨工艺得到。

    1.2 试剂

    乙醚(分析纯，四川西陇化工)；异丙醇(分析纯，四川西陇化工)；氢氧化钾(分析纯，四川西陇化工)；三氯甲烷(分析纯，四川西陇化工)；五水合硫代硫酸钠(分析纯，国药集团化学)；碘化钾(分析纯，天津科密欧化学)；冰乙酸(分析纯，四川西陇化工)等。

    1.3 主要仪器与设备

    PX224ZH/E电子天平 ......