任传生

    (青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100)

    消费者对健康饮食的需求越来越高，许多健身食物如鸡胸肉、全麦面包、燕麦片等风靡一时，成为减肥者的最爱。人们需求量最高、也最可持续性的需求是更加营养、健康的食物，而中式菜品种类多，菜系丰富，对食材进行合理营养化搭配和合理选择烹饪方式，可促进人们健康饮食。

    1 中式菜品科学营养化烹饪存在的问题

    我国烹饪行业在不断发展，我国本身就有着悠久的烹饪历史和深厚的饮食文化，烹饪水平普遍较高。但从科学营养化烹饪的角度分析，目前还存在一些问题。①传统菜品评价体系中缺少营养评价。传统菜品评价侧重色泽、外观、味道和搭配，对材料选择、加工方式、使用效果等方面的关注较少，缺乏成熟、科学的营养卫生标准评价体系。②原材料采购不符合标准要求。在烹饪的过程中，原材料的质量会直接影响菜品质量，如果烹饪中采用不符合标准要求的原材料，则菜品会出现营养缺陷。因此在烹饪前，应该根据行业标准、国家规范选购优质食材。但从餐饮业发展现状来看，很多餐饮公司都不重视食材的筛选，缺少统一的质量标准，原材料质量难以保障。③营养意识不足。不论是烹饪者还是消费者，普遍缺乏营养意识，挑选菜品以口味、观感为主，忽略了科学膳食、营养搭配的重要性，为迎合消费者需求，饮食行业更重视食品的色、香、味，不重视营养 搭配。

    2 提升中式菜品科学营养化的措施

    2.1 根据食材采用不同的烹饪方式

    目前，人们对食物的营养价值要求较高，不再单纯地追求色泽、口感和香味。常见的日常营养烹饪方法有蒸、煮、炖、炸、烤和凉拌等。蒸、煮、炖是中式烹饪中常见的烹饪方式，都是使用100 ℃左右的温度烹调菜肴，使菜肴保留原有的风味。蒸出来的食物会保留食物原有的营养，煮和蒸的烹饪原理相似，都可以锁住食物中的营养成分。但对于蔬菜的烹饪 ......