彭紫怡，戴 涛

    (武汉商学院，湖北武汉 430056)

    藕，又称莲藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用，含有丰富的碳水化合物、维生素等，每50 g藕中含有淀粉5～10 g、水分40.0～44.5 g、维生素C 12.5～27.5 mg[1]。莲藕中含有的鞣质有益于食欲不振者增进食欲。莲藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆可滋补入药，莲藕不仅仅只是作为鲜销蔬菜，其深加工食品也受到了人们的喜爱。《本经逢原》中记载：治虚损失血，吐利下血。又血痢口噤不能食，频服则结粪自下，胃气自开，便能进食，这也充分证明了藕的食疗效果。而桂花花瓣虽小，但香味浓郁，营养价值丰富，当下各种桂花制品层出不穷，如桂花茶、桂花酒、桂花糕等。因此，将桂花作为食物，并加以利用会有更高的营养价值[2]，也能在一定程度上提升莲藕糕的风味与其感官评分。本文通过测试桂花莲藕糕TPA(硬度，咀嚼性)和感官两个指标来探究桂花莲藕糕的最佳配比，制作出受人喜爱的、具备新口感、新味道的糕点零食小吃，为以后在食品行业的应用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 试验原料

    三象牌水磨糯米粉：泰国初兴米粉厂有限公司；藕粉：武汉市面散称；白砂糖：武汉市面散称；干桂花(市售)；桂花糖云峰糖桂花：广州桂林食品有限公司。

    1.2 试验设备

    TA-XT.plus型食品物性测试仪；质构仪：英国Stable Micro Systems公司；雅佳宝不锈钢蒸锅：潮安县粤宝不锈钢制品厂；C21-SDHCB15型苏泊尔超薄电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；EL204型电子天平：梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 桂花莲藕糕的制作过程

    桂花莲藕糕的制作过程见图1 ......