龙 芳

    (长沙商贸旅游职业技术学院 湘菜学院，湖南长沙 410116)

    1 湘菜产业发展现状

    湘菜是湖南的名菜，也是中国饮食文化的重要组成部分。在2006年，徐宝成等[1]就对中式传统菜肴工业化可行性进行了分析，中式菜肴做法复杂，耗费时间长，制作标准化水平较低。耗时长，菜肴工业化程度低，加之现代生活快节奏化，手工操作烹饪菜肴远不能满足人们的需求，已成为制约现代餐饮产业发展的一大难题。因此，要实现我国餐饮产业的快速发展，需解决风味的统一、稳定以及风味料的标准化和工业化制备等方面的难题。

    2 湘菜产业高质量发展存在的问题与挑战

    长沙国际美食之都的建设是建立在湘菜产业化发展的基础上，努力创建国家食品安全示范城市，湘菜产业发展依托于长沙餐饮业品牌的集群发展。目前，长沙餐饮业虽取得了相应的成就和影响力，但从湘菜的产业化、标准化、工业化等角度来看仍存在一些问题。

    2.1 湘菜产业发展管理理念有待更新

    相关部门提倡实行湘菜产业走出去的发展战略，但具体到湘菜餐饮企业，存在对湘菜产业发展规划不到位的问题[2]。同时，相关政府部门和行业组织缺乏有效的管理和顶层设计。近几年针对湘菜产业发展缺乏相关的激励政策。此外，湘菜餐饮企业大多都是小规模、小作坊、个体经营的模式，主要以营利为目的，扩张产业链意愿不强，管理水平低、发展理念陈旧，缺乏现代企业发展理念。

    2.2 湘菜标准化程度亟待提升

    湘菜的生产主要以个体户经营为主，生产者一直是凭经验和主观感受进行制作，做法复杂，耗时久，菜肴工业化程度低。传统湘菜的烹调技艺也慢慢处于失传的局面。此外，关于湘菜的基础研究比较薄弱，科研投入少，缺乏竞争力。因此，我国湘菜产业工业化生产和相关标准的推广亟待提升。

    2.3 湘菜产业链整合不够

    湘菜产业链是指为人们提供湘菜及相关产品和服务的生产经营活动的集合，包括3个方面：①湘菜预制菜、团餐、湘菜餐饮业以及湘茶、湘酒、湘瓷、湘绣等核心产业链；②湘菜原辅料产业、食品生产业、食材加工业和物流配送等配套产业链；③电子商务、餐饮教育、旅游会展和健康养生等拓展产业链。这些产业相互融合程度不高，并未形成有效的链条式发展[3]。虽然宁乡市积极打造湘菜加工原材料供应配套产业链，但与食材加工企业、物流配送企业和湘菜餐饮企业并未形成有效的产业整合 ......