詹全安

    (福建省安溪无及茶业有限公司，福建安溪 362400)

    乌龙茶是我国的知名茶叶产品，广受海内外消费者的喜爱。烘焙技术是提高乌龙茶精制品质的关键。茶叶烘焙是指毛茶在火功作用下，使茶叶内各组分发生一系列热化反应，促使茶叶品质升华的重要手段[1]。古人云“茶为君，火为臣。”好的毛茶只有经过科学的烘焙加工，才能产出高品质的成茶。近年来，随着国内外消费者饮茶偏好的不断转变，对乌龙茶的烘焙技术也需要进行一定的优化和完善，以便在确保乌龙茶基本品质的基础上，不断满足茶客对乌龙茶品质的新需求，更好地适应社会和市场的发展。因此，对烘焙技术在乌龙茶精制中的应用及前景展开研究意义重大。

    1 烘焙在乌龙茶精制中的作用

    烘焙是乌龙茶品质形成、提升和稳固的重要工序，一般有着以下作用。

    1.1 降低水分，延长保期

    茶叶内水分含量对茶叶内部成分发生化学反应、滋长微生物有着重要影响。一旦茶叶内水分含量较高，茶叶内含成分易于发生剧烈的化学反应，导致茶叶品质降低；当茶叶含水率超过10%时，则会发生霉变，彻底失去饮用价值。此外，由于茶叶内含有大量羟基等亲水基团，使得茶叶具有较强的吸湿性。茶叶在经过反复烘焙除水后，含水量可降低至3%～5%，这样会使得茶叶内部所含成分趋于稳定，有利于茶叶的长时间保存[2]。

    1.2 去除异味，提升香气

    茶青中含有大量水分和青味，并伴有很浓的苦涩味，如果养护不当则会产生一定的杂质和异味，难以制作成品质优良的成茶。但经过相应温度(60～ 130 ℃)和一定时间(4～12 h不等)的烘焙之后，茶青中的水分、青臭味以及杂质异味会得到很大程度的去除，能够进一步提升茶叶的香气，使茶汤口感更加香醇[3]。

    1.3 高温杀菌，降低农药残留

    茶叶未经烘焙之前，一直以自然形态生长于茶园或放置在茶房内 ......