张宗锐，刘运怡，陈小芹，吴 慧

    (广州工商学院，广东广州 510850)

    1 真空冷冻干燥技术概况

    1.1 真空冷冻干燥技术的起源

    真空冷冻干燥技术起源于19世纪初期，由英国人Wollaston发现。20世纪初期，Shsckell成功将该低温技术直接应用于毒素、菌种制剂及其他一些生物制品，取得了较好的应用成果。1939—1945年，对动物血液产品的需求量急剧增多极大地促进动物冷冻和干燥等技术事业向前发展，从此冷冻干燥技术全面进入大规模工业化应用生产阶段。据了解，我国于20世纪60年代开始正式对果蔬、肉类等食物进行研究，并设计研发了脱水的冻干机设备[1]。 二十世纪八九十年代，随着科学技术的进步和人们对健康生活的追求，冻干技术为生物医药领域和保健食品领域的发展提供了强大的市场空间，在一定程度上推动了我国的经济发展[2]。

    1.2 真空冷冻干燥技术的原理

    真空冷冻干燥是把处理好的食品进行预冷冻，并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华为气态，再通过解析干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的[3]。温度是影响真空冷冻干燥效果的关键因素。因此，严格控制加工温度是确保食品加工质量的重要步骤，尤其是在食品冻干过程中，需要将温度严格控制在-40～-55 ℃。同时，还要确保整个加工过程都处于高度真空的状态，这样才能保证食物结构在冷冻干燥过程中不被破坏，且能最大限度地保留食品的营养物质。另外，经真空冷冻干燥技术加工后的食品具有较好的复水性，在吸收水分后，能较好地恢复其原来的理化性质。

    1.3 真空冷冻干燥产品的特点

    真空冷冻干燥技术可用来加工和长期保存生物材料，如微生物培养、酶、血液与药品。冻干产品除能长期保存、稳定性好以外，还保留了其固有的生物活性。真空冷冻干燥产品都具有以下特点。①在低温下干燥，物质中的挥发性成分损失较小，适用于化学产品、含挥发油的中药干燥。很多临床治疗效果较好的中药注射剂因其制剂不稳定而在临床应用中受到限制 ......