岳倩倩，王先桂，田 多

    (茅台学院，贵州仁怀 564507)

    红曲霉是一种丝状腐生真菌，在分类学地位上，其隶属于真菌门子囊菌亚门不整囊菌纲散囊菌目红曲菌科[1]。因在生产过程中能产生色素、淀粉酶等代谢产物，现已被广泛研究。由于红曲霉的代谢产物红曲色素具有安全性和稳定性，人们将其应用于肉制品、豆腐乳制品或酿酒行业[2-5]。同时，红曲霉在生产过程中产生的糖化酶、酯化酶、蛋白酶等酶类，在相互作用下，可生成核苷酸、氨基酸、单糖等呈味物质和酯类、醇类等香气物质，对发酵食品的风味起着重要作用[6]。在医药方面，有研究表明，红曲霉生长过程中产生的次级代谢产物洛伐他汀具有降低血脂和降胆固醇的作用；γ-氨基丁酸具有降血压、助睡眠、抗惊厥等作用[7]。

    现阶段，人们将大米作为红曲霉的发酵基质，最终以红曲米的形式在市面上进行销售。有研究表明，在用大米作为红曲霉发酵基质时，以粳米为基质发酵更利于产生黄色素和红色素[8]。但是，现存于市面上的红曲米产品众多，人们如何在众多的产品中挑选合适的产品就显得尤为困难。因此，本文从网上随机挑选3款红曲产品，利用微生物实验方法和试剂盒法，对3款红曲产品中红曲霉所产色素含量、淀粉酶活性进行研究，以期通过上述实验的开展，选出优质的红曲产品，为人们在挑选和购买红曲产品时提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    从淘宝网上随机挑选3款红曲产品，品牌为某本红曲米、某杰红曲米和某田红曲米，通过分离纯化，得到3株红曲霉菌株，命名为MN-1、MN-2和MN-3。

    1.2 试剂及培养基

    麦芽糖，山东绿英化工科技有限公司；蛋白胨，青岛青药生物工程有限公司；酵母膏，国药集团化学试剂有限公司；琼脂粉，北京奥博星生物技术有限责任公司；葡萄糖，重庆万盛川东化工有限公司；无水乙醇 ......