杨庆益，董明杰，龚福明*，江 俊，杨腾娟

    (1.德宏职业学院 基础医学院，云南芒市 678400；2.德宏职业学院 临床学院，云南芒市 678400)

    果酒是以新鲜水果为原料，经预处理、主发酵、后发酵及调配检验等步骤酿制而成的一种口感良好、营养丰富，且具有多种生理功能的低度饮料酒[1-3]。通过果酒发酵的转化作用，可将因气候变化、运输储存过程损耗大及市场供过于求造成浪费的水果转变成附加值高且具有生理功效的饮品，进而提升相应水果的经济附加值，增强相关水果产业的市场潜力[4]。国内外研究表明，果酒富含糖、氨基酸、维生素、矿物质、有机酸和多酚类等生理活性物质，并能通过抗氧化改善机体代谢、免疫调节及诱导细胞周期阻滞或凋亡等机制对心脑血管疾病、癌症、糖尿病、骨质疏松症及神经退化性疾病等慢性病起到积极的防治作用[4]。果酒日益成熟的市场使其成为一款备受青睐的饮品，并日趋成为研究的热点。本文对果酒的酿造工艺及其生理功能进行概述，为各类果酒的进一步研究和开发提供新思路及理论参考。

    1 果酒的发酵工艺

    果酒取材丰富，除葡萄、山楂、柑橘等常见原料外，青梅、菠萝及猕猴桃等水果也可作为原料。按照国家优质食品果酒类评选标准，可按原料将果酒分为仁果类(苹果酒、山楂酒)、浆果类(葡萄酒、蓝莓酒、桑椹酒)、核果类(青梅酒、樱桃酒、杨梅酒)、柑橘类(柚、柑、橙和橘)、瓜果类及复合果酒等6类[5] ......