宋玉伟，李 杉，倪文平，姜晓卿

    (临沂腾森生物科技有限公司，山东临沂 276000)

    在食品加工过程中，添加水分保持剂可以保持食品水分，提高产品的稳定性，改善食品的形态、风味、色泽。当前市场上常见的水分保持剂大多是几种磷酸盐，如三聚磷酸盐、焦磷酸钠和六偏磷酸盐等复配混合而成。当人体摄入过量的磷时，会与肠道中的钙结合形成正磷酸钙，难溶于水，从而降低钙的吸收，导致骨骼中钙的流失，造成佝偻病、骨质软化症或者骨质疏松症[1]。本文立足速冻肉制品行业使用需求，以大豆膳食纤维为基本成分，添加其他无磷保水剂，通过合理调整产品中各成分的比例，复配出一款新型复配水分保持剂，属于无磷保水剂，能够达到复配磷酸盐同样的保水效果，克服了复配磷酸盐使用过程中磷超标的缺点，并且添加量过高也不会影响产品口感。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    大豆膳食纤维，安阳倍佳食品有限公司；柠檬酸钠，潍坊英轩生物科技有限公司；卡拉胶，凝胶强度≥500 g·cm-2，福建绿新生物科技有限公司；变性淀粉，普罗星淀粉有限公司；奥尔良腌料；鸡大胸等。

    质构仪，型号TA-XT plus，英国SMS公司；专用油炸锅，山东天顺设备有限公司；低温冷冻冰柜，青岛海尔有限公司；数字型温度计，武强县永晟仪器仪表厂；电子天平，型号ML204T，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；蒸箱，东莞市深业厨具有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 鸡肉串的工艺流程

    鸡肉串的工艺流程为原料肉预处理→配制腌制料→滚揉、腌制→整形、穿串→包装→冷冻保藏。

    1.2.2 鸡肉串解冻失水率的测定方法

    称取速冻后保存一个月的鸡肉串质量 ......