王茜茜

    (苏州电子信息技师学院，江苏苏州 215008)

    传统食品是我国饮食文化宝库中的瑰宝。苏式糕点作为一项传统食品在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一[1]。据有关史料记载，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，发扬、创新于现代。苏式糕点品种多，色泽鲜艳，入口甘甜软糯，以香甜细腻著称[2-3]。

    青团是苏州传统糕点，深受人们的喜爱，青团是清明时节重要的祭祖食品。在色泽方面，为保障人们的身体健康，摒弃了人工合成色素，采用青菜汁、艾叶汁、青草汁、南瓜、赤豆沙以及红曲米等自然色素配制[4-5]。以糯米粉、粘米粉为主要原料，用不同量的配比，制作出不同的口感[6]。本文在传统制作方式的基础上，通过改变糯米粉、粘米粉料配比制作青团，得出最佳配比，从而为青团制作提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    糯米粉、粘米粉、色拉油、青汁(艾叶汁)和豆沙，均购于苏州市仁安街菜场。

    1.2 试验方法

    1.2.1 青团制作流程

    青团制作流程为称粉→开水烫粉→搅拌→加青汁、色拉油→揉匀→搓条、下剂→包馅→成型→蒸煮。

    1.2.2 青团制作方法

    在称粉环节总粉量采用3种配比分别称粉制作：①全糯米粉(以下简称配比A)；②粘米粉∶糯米粉=3∶7(以下简称配比B)；③粘米粉∶糯米粉=3∶10(以下简称配比C)。按照总粉量∶沸水∶青汁∶色拉油=100∶30∶3∶45的比例进行揉制 ......