靳浩文，朱巧梅

    (天津科技大学 食品科学与工程学院，天津 300457)

    益生菌是一种能够改善人体肠道菌群平衡，对人类的健康和生理机能产生积极作用的微生物[1]。目前，FHO/WHO对益生菌相关产品制定的正式标准是在人体摄入后益生菌活菌的数量不得少于106～107CFU·g-1[2]。为了使益生菌在人体内发挥积极作用，达到益生功能，就必须维持其被人体摄入后的存活率。乳杆菌和双歧杆菌作为最具有益生菌特性代表的两类菌种，常使用微胶囊技术对其进行包载，提高其到达人体肠道的存活率[3]。

    1 益生菌微胶囊技术

    微胶囊技术是采用天然或者合成高分子物质包载芯材制得。微胶囊壁材外壳能形成物理防护作用对芯材进行保护，增加芯材在食品中的稳定性，减少挥发性以及缓慢释放的作用。被包覆在微胶囊内的材料称为芯材，包覆在芯材表面的薄膜称为壁材。这些微囊固体颗粒的直径大约在1～1 000 μm。通过微胶囊化将益生菌加工成微粒加入到食品中，可以降低有害环境因素对产品的影响，提高产品的稳定性，从而延长产品的保质期。采用微胶囊包埋技术可以有效地解决益生菌贮藏时间短、胃酸不耐的问题，并能更好地控制益生菌的活性，维持其自身的新陈代谢，维持其活力[4] ......