范媛媛，张阳阳，秦新磊，范军营

    (大咖国际食品有限公司，河南焦作 454850)

    市面上奶油制品分为植物奶油和动物奶油，动物奶油价格昂贵、稳定性差，含有较多胆固醇，不宜过多食用；而植物奶油来源广泛、价格低廉，但植物奶油存在大量不易被人体消化吸收的反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，同时运输过程需冷藏，增加了运输成本。本文研究的是完全氢化的植物奶油，不含反式脂肪酸，同时通过配制乳化剂稳定体系制备稳定性强的常温植物奶油，改善常温植物奶油在运输过程中出现油水分离的现象，降低运输成本，提高储存便利性，为常温植物奶油的稳定性研究提供数据支持。

    乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的混合液体形成稳定乳状液的一类物质，是一种表面活性剂，分子中既有亲水基又有疏水基，导致其可介于油水之间，使两者形成稳定的乳浊液[1-2]。乳化剂还可以与食品中的蛋白质、脂类等相互作用表现出多种功能。在食品领域，添加乳化剂还可以延长货架期[3]。

    蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，由蔗糖与正羧酸反应生成，是一种高效乳化剂和表面活性剂，具有良好的乳化、分散、渗透、起泡等性能[4-5]；硬脂酰乳酸钠是由硬脂酸和乳酸中合成钠盐而制得的，是世界上使用量最大的阴离子型乳化剂和食品改良剂[6]。聚甘油脂肪酸酯是由脂肪酸与聚甘油反应制成，聚甘油的高级脂肪酸酯是性能优良的非离子表面活性剂，其亲水性随甘油聚合度的增加而增加、亲油性随脂肪酸烷基的不同而不同，适用于各种特殊的用途[7]。吐温60由山梨糖醇和山梨糖醇酐与硬脂酸部分酯化而成，在乳制品中作稳定剂可以避免油水分离[8]。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    氢化棕榈仁油、氢化植物油(食品级，20 kg/箱)，益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；蔗糖脂肪酸酯S570、蔗糖脂肪酸酯S1670、聚甘油脂肪酸酯SWA-10D(食品级 ......