胡亚萍，康立超*，朱荣光，吴 瑞

    (1.新疆农垦科学院分析测试中心，新疆石河子 832000；2.新疆生产建设兵团食品检验所，新疆石河子 832000；3.石河子大学 机械电气工程学院，新疆石河子 832000)

    羊肉肉质鲜嫩、营养价值高，是我国西北少数民族地区的主要肉类消费品。羊肉品质在贮藏过程中易受环境因素的影响而发生变化，甚至产生有毒有害物质，危及食用者安全，所以对羊肉进行新鲜度检验尤为重要。根据我国对畜禽肉的卫生标准，肉品新鲜度评价主要采用感官评定与理化分析相结合的方法。其中，挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N)是主要参考指标[1]；pH、颜色等理化指标及细菌总数等用于辅助判断。挥发性盐基氮因其与肉食品的新鲜度有明显的对应关系，目前被认为是与食品腐败程度符合率最高的化学指标之一[2-3]，国家食品安全标准中规定肉制品中挥发性盐基氮的含量应不超过15 mg/100 g[4]。

    本文利用半微量定氮法检测在不同储存温度下连续储存的羊肉挥发性盐基氮的含量，通过挥发性盐基氮的数据变化趋势，分析羊肉在销售和贮藏过程中的腐败变化规律，为羊肉的贮藏和购买提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 仪器与试剂

    半精量定氮器(K1160)、微量滴定管、电子天平(BSA3202S-CW)、搅拌机(C010)、具塞锥形瓶及吸量管等。

    氧化镁悬液(10 g·L-1)；硼酸吸收液(20 g·L-1)；盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=0.010 mol·L-1]；甲基红-乙醇指示剂(2 g·L-1)；次甲基蓝指示剂(1 g·L-1)；95%乙醇；消泡硅油 ......