司连福

    (辽宁现代服务职业技术学院，辽宁沈阳 110164)

    食品安全问题不仅影响着人们的生活质量与生命安全，同样也影响着社会高质量、高稳定性发展。现阶段，随着我国经济社会的不断进步以及人们生活水平的不断提升，广大居民对饮食的营养与安全亦提出了新的要求，因此相关食品加工厂、生产商应有意识地升级食品加工、烹饪模式，确保食品的营养素不会由于受到加工与烹饪方式的影响而有所流失，为我国居民的高质量生活以及社会的稳定发展夯实基础。

    1 食物原料在烹饪过程中营养素损失形式

    (1)部分食品原料的高温烹饪会引发其营养素的蒸发损失。因蒸发所造成的损失是食物营养素流失最常见的形式之一，其主要体现在需要脱水加工的食品中，如干菜、粮食以及水产品烹饪等[1]。脱水食品的烹饪加工过程需要在热空气、阳光暴晒、高温烤制等各种工序的共同作用进行，以蒸发食品原料中的水分，从而实现延长保质期、创造特殊风味等目的。同时，脱水过程会引发食品脂肪外溢以及水分的蒸发，从而损失如维生素、油脂、蛋白质等营养物质。

    (2)过量的食品添加剂会引发食品原料营养素的渗出损失。在各种类型的食品原料烹饪过程中都需要依赖食品添加剂来提升其风味与口感。以我国传统的烹饪技巧为例，其不仅需要添加如盐、糖、醋等调料，还需要经过长时间的高温加工。受高温加工的影响，食品添加剂中的不良分子会以极快的速度渗透至食物原料的细胞中，从而提升细胞之间的渗透压，导致食物营养素因细胞壁破裂而流失。

    (3)不科学的食品加工、烹饪方式会引发其他营养素的溶解损失。在开展食品原料烹饪之前需要对相关食材进行充分清洗，以保障食物的安全卫生。但过度的食物清洁(清洁剂使用量过高、清洗时间过长等)抑或是不科学的清洗方式(先切后洗、不恰当的搓洗、揉洗等)都会加快食品原料中无机盐、维生素的流失 ......