代文强

    (东莞市德勤教育科技有限公司，广东东莞 523000)

    姜埋奶是利用新鲜水牛奶和现榨姜汁为主要原料制作而成，其味道香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用，深受人们喜爱。本文通过研究传统姜埋奶的制作工艺，使传统美食得到进一步推广。

    1 姜埋奶简介

    姜埋奶据说是沙湾镇一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病后，知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，就把装有姜汁的碗放在了一旁。她的儿媳妇不小心把水牛奶倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香，第2天病就好了。从此，姜埋奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把“凝结”叫“埋”，故被称为“姜埋奶”。沙湾饲养奶牛并生产商品牛奶至少有三四百年的历史。由于养牛业兴盛，沙湾人开始研制各式各样的水牛奶食品，包括姜埋奶、窝蛋奶、蛋奶糊、鸡蛋筒和牛乳饼等。

    2 姜埋奶制作原料的选用

    2.1 新鲜的沙湾水牛奶

    制作正宗的沙湾姜埋奶需用当地养殖的水牛产的鲜奶。沙湾水牛养殖与其他地区不同的是，沙湾水牛养殖在半山上，夏天用新鲜青草喂养，冬天则用新鲜的甘蔗尾喂养。沙湾水牛一年四季都用新鲜原料喂养，营养充足，能保证产奶量与奶源的质量。正宗的姜埋奶强调使用新鲜的水牛奶，因为水牛奶与普通牛奶在香味以及营养成分上有一定区别，详见表1。

    表1 水牛奶主要营养成分及其与牛奶的比较表(单位：%)

    由表1可知，水牛奶营养物质含量高 ......