唐 玲，刘小平，吴家勇，刘 博，刘旸旸*

    (1.沈阳医学院 公共卫生学院，辽宁沈阳 110034；2.中华人民共和国沈阳海关，辽宁沈阳 110179)

    果冻，俗称果子冻，又称啫喱，由凝胶剂加水、糖、果蔬汁或果肉等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成[1]，是一种低热能高膳食纤维的健康休闲食品[2]。软枣猕猴桃果实富含维生素C、氨基酸等，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效[3-4]。冻顶乌龙茶被称为“茶中圣品”[5]。研究表明，茶中含有丰富的茶多酚、生物碱等生物活性成分，具有抗氧化、预防和治疗心血管疾病等作用[6]。赤藓糖醇作为一种新型零热量的天然甜味剂，入口清凉，是人体耐受量最高的糖醇，具有高热稳定性、甜味协调、零热值[7]、无致龋齿性、不会引起血糖升高以及高耐受性等特性[8]。

    茶果冻符合当今果冻市场的销售热点，加以低糖配方，可以使本产品的适用人群更广泛。本文以软枣猕猴桃和冻顶乌龙茶为主要原料，以赤藓糖醇为甜味剂，利用响应面分析法优化软枣猕猴桃低糖茶果冻的加工配方，既可以满足当今市场对低糖果冻的需求，也可以为软枣猕猴桃加工提供一种新的思路。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    软枣猕猴桃、冻顶乌龙茶：市售；赤藓糖醇、魔芋胶、卡拉胶：上海源叶生物科技有限公司；柠檬酸、山梨酸钾：市售。BSA124S-CW型电子天平：赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；C22-LX83型电磁灶：杭州九阳生活电器有限公司；高压灭菌锅。

    1.2 试验方法

    1.2.1 果冻的生产工艺流程

    果冻的制备工艺流程见图1。

    图1 果冻生产工艺流程图

    1.2.2 操作要点

    通过预试验确定了该产品的基本配方为魔芋胶∶卡拉胶的配比1∶1 ......