肖 荣，谢 晶，肖时顺，田 蔚，朱恩康

    (1.湖南人文科技学院农业与生物技术学院，湖南娄底 417000；2.湖南桃林园酒业有限公司，湖南娄底 417000)

    黄酒是我国历史悠久的民族特产，在世界三大典型酿造古酒中占有重要一席，其营养物质丰富、药用价值极高，享誉国内外。黄酒独特的发酵原料、发酵条件和“用曲发酵”的生产工艺，使其形成了有别于其他酿造酒的独特风格。黄酒酿造体系中生存着一类极其特殊的共生微生物，这些微生物赋予了黄酒独特的风味。

    1 黄酒曲的生产概况

    黄酒是我国历史悠久、风味独具的民族特产，在其酿造过程中，酒曲中的微生物不断消长、演替，稻米中有机大分子被逐级代谢、转化，风味物质随之产生、积累，最终赋予了黄酒酒体独特的风格，因此，民间素有“曲乃酒之骨，好曲酿好酒”之说。我国幅员辽阔，各地地理环境、民俗习惯各异，黄酒酒曲制作所采用的原辅料、培养方式、生产季节等也各不相同，逐渐形成了诸多独具地域特色的黄酒生产用曲，其中，以江浙绍兴一带的麦曲、南方各地的小曲、闽南地区的红曲最为著名。这些传统酒曲制作一般选择处暑节气前后的初秋时节，我国典型黄酒酒曲生产概况如表1所示。

    2 黄酒曲中微生物类群复杂多样

    黄酒酿造体系是一个复杂的生态系统，对酒体风格的形成起决定性作用。不同地区来源的小曲中根霉属、曲霉属、酿酒酵母属和毛霉属等10个真菌属占主导地位 ......