张 楠

    (汤阴县产品质量检验检测中心，河南安阳 456150)

    随着经济文化的繁荣发展，我国食品种类日益多样化。食品安全问题，不仅是人们生活质量的衡量指标，也关系到人们的身体健康。从最近几年国家食品安全抽检不合格的汇总结果来看，微生物、食品添加剂、重金属等是影响食品安全的主要因素。其中，微生物因素是引发食源性疾病的关键性因素。微生物检验方法的标准方法是培养法，操作流程相对复杂，耗时长。因此，探索成本低、简单且高效的检验方法，是食品检测方面的研究热点，从该角度来看，本文有现实意义。

    1 食品中微生物限量要求分析

    1.1 散装食品

    在很长一段时间以来，我国都对散装食品的重视程度不足。在食品质检中，并未规定散装食品中微生物的限量标准和致病菌的限量标准，部分散装食品中的微生物限量指标会参考我国食品行业的生产规范[1]。多数规范都明确指出规范针对预包装食品，或是明确指出不适合应用于现制现售类食物。但是绝大多数的非预包装食品，都没有比较明确的相关规范标准，如面包、馒头、花卷等，都没有相应的微生物限量标准规定。

    1.2 预包装食品

    对于不同预包装食品，相关标准对食品中的微生物规定的限量有所差异，如罐头食物，以真空包装为主，商业生产无菌是重点的检验项目[2]。因此预包装食品微生物的限量要求，要遵循国家出台的预包装食品致病菌限量相关标准。现有标准中对肉制品、乳制品、粮食制品等多种食品中致病菌的限量、检测方法已作出规定，其中致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致泄大肠埃希氏菌以及阪崎肠杆菌等。

    2 食品微生物的危害及检验特点

    2.1 食品微生物的危害

    食品微生物污染危害主要表现为两个方面。①化学物质污染。此种污染主要是重金属污染物或是化学物质残留在食物中 ......