陈山乔

    (宁波市农业科学研究院，浙江宁波 315040)

    臭氧是一种不稳定的氧化剂，在短时间内会降解为氧气，其溶于水形成的臭氧水具有潜在的杀菌作用[1]。臭氧杀菌过程属于生物化学氧化反应[1-2]，主要机理是其氧化性导致微生物的膜结构等的完整性降低，造成细胞的通透性改变，或干扰其物质能量代谢，从而抑制其增殖[2]。扩展青霉菌(Penicilliumexpansum，PE)在自然界中广泛分布，是多种食品腐烂发霉的重要原因之一，且具有潜在的致癌毒性风险，因此在研究中需要特别关注[3]。椰毒假单胞菌(Pseudomonas cocovenenans，PC)为革兰氏阴性短杆菌，有食用含有由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的“米酵菌酸”的“酸汤子”而发生惨剧的案例[4]。因此其在研究中也需要特别的关注。

    以年糕为代表的米制品由于其天然缺乏抑菌活性物质，微生物易于摄取利用，因此在生产后的贮藏和流通过程中，极易由于微生物的增殖而腐败，造成严重的食品安全问题。因此，目前行业内普遍在年糕包装后进行水热杀菌，但其会使年糕质构和口感发生变化，使得产品发硬，弹性降低。针对这一问题，本研究引入臭氧冷杀菌工艺，以PC、PE为研究对象，验证了臭氧对PC与PE的杀灭作用，并使用年糕样本作为材料进行了灭菌效果验证，得出了浓度、温度对臭氧在年糕中杀菌效果的影响 ......