焦文佳，石剑夫，黄志芬，陈颖怡，祝爱侠，王春维,5

    (1.广东省食品工业公共实验室，广东广州 511442；2.广东省食品工业研究所有限公司，广东广州 511442；3.广东省食品质量监督检验站，广东广州 511442；4.武汉轻工大学 动物科学与营养工程学院，湖北武汉 430023；5.国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心，湖北武汉 430023)

    植物甾醇是一类以环戊烷全氢菲为骨架的醇类化合物，是构成植物细胞膜的活性成分之一，其中β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇等是最常见的天然植物甾醇[1]。此外，植物甾醇与胆固醇两者结构类似，主要骨架均为环戊烷全氧菲(甾核)，是四环三萜类化合物，属于无甲基甾醇，手性结构相同。近年来，植物甾醇成为食品热门营养元素之一，被科学家们誉为“生命的钥匙”，具有许多十分重要的生理功效，如降低胆固醇、抗炎、抗氧化和抗癌等作用[2]。当人体摄入过多的胆固醇时，肝脏等器官自动调节胆固醇的吸收和排泄的功能会发生障碍，多余的胆固醇不能正常排出体外，会导致血清中胆固醇升高，造成高胆固醇血症或高血脂症[2]。人体摄入植物甾醇后，由于其结构与胆固醇十分相似，会在肠道内与胆固醇竞争乳糜微粒表面的吸附位点从而降低胆固醇的吸收[3]；当二者共存于肠腔内时，可共同结晶沉淀，形成不溶物排出体外，进而达到降低胆固醇的作用[4-5]；同时，植物甾醇还能通过影响相关酶的活性，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成及代谢[6]。

    植物甾醇具有降低胆固醇的作用，能够降低人群高胆固醇血症的发生概率，但存在高熔点、低溶解度和低生物利用度等一系列问题，进而严重影响其食品品质、应用价值和范围[7]。在食品工业中，主要是对植物甾醇进行物理、化学改性处理，以此来改善其溶解性或分散性，更好地利用其生理功效。物理改性形成的体系主要有纳米粒、微/纳米乳液、微/纳米胶囊、脂质体等。周士娇等[8]采用超声辅助反溶剂沉淀法制备出粒径为252.77～215.90 nm、包封率为95.39%～81.55%的乳清分离蛋白-植物甾醇纳米颗粒，所得纳米颗粒具有良好的稳定性，有利于小肠对植物甾醇的吸收，发挥其抑制胆固醇吸收的作用。骆兆娇等[9]采用高压微射流技术制备出豆渣蛋白-植物甾醇纳米颗粒(OP-PS)，所得OP-PS纳米颗粒粒径为139.28 nm，包埋率达98.63%，且具有较好的稳定性和水分散性。在前期研究中，本课题组运用现代纳米技术制备出一种粒径小[(93.35±1.222)nm]、分布均匀、稳定性良好的植物甾醇纳米粒[10]。

    目前，关于植物甾醇降低胆固醇效果的研究较多 ......