徐 莹

    (包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014035)

    馒头是我国的传统主食[1]，在我国膳食结构中占有十分重要的地位。随着人们对其重要性的逐步认识，在馒头生产工艺与配方、馒头保鲜等方面进行了一定的研究，但对酵母菌和乳酸菌混合发酵后馒头的酸度、微生物及保质期等方面的研究较少，本文进行了系统地研究，为馒头中的酵母菌和乳酸菌的相互促进关系奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    1.1.1 实验所用菌种来源

    酵母菌，安琪高活性干酵母(低糖型)；乳酸菌，乳酸杆菌和嗜热链球菌(冻干菌)汉森881，丹麦汉森公司。

    1.1.2 培养基及原料

    小麦粉，大后套雪花粉；MRS培养基，郑州中天实验仪器有限公司；孟加拉红培养基，郑州中天实验仪器有限公司。

    1.1.3 仪器与设备

    LRH-150 生化培养箱，上海一恒科技有限公司；MJ-1霉菌培养箱，上海一恒科技有限公司；SHZ-82水浴恒温振荡器，金坛市金南仪器制造有限公司；电热恒温水槽DK-8B，上海精宏实验设备有限公司；ZD-2型pH计，上海第二分析仪器厂；高压灭菌锅YXG-SG41.280，上海医疗器械厂。

    1.2 试验方法

    1.2.1 馒头的制作工艺

    馒头制作工作工艺为酵母菌+活化后的乳酸菌+水混匀→面粉→混匀→手揉成光滑面团→醒发→翻新→制成圆形面坯→二次醒发→蒸锅蒸制→馒头成品 ......