周宁菱，郭紫娟，吕舟博，吴一明，王建军

    (景德镇市市场监督管理综合检验检测中心，江西景德镇 333000)

    景德镇市(以下简称景德镇)米粉是一种以大米(包括碎米)或糙米为原料，经清洗、浸泡、发酵(不发酵)、磨(或粉碎)、脱水(不脱水)、调制、熟化、成型、时效(或冷却)、包装以及杀菌(不杀菌)等工序制成，且水分含量不低于50%的调制鲜湿米粉[1]。景德镇米粉是当地最具特色的大众饮食之一，具有蒸煮方便快捷、口感顺滑、经济实惠等优点，深受当地人和外来游客的喜爱，遍布于大街小巷的早餐店、小吃店、餐馆和夜宵摊。景德镇米粉加工属于地方传统工艺，含水量高，一般不采用真空包装，在贮藏过程中易腐败变质，货架期短[2]。目前，在景德镇市已取得的鲜湿类米粉食品生产许可的企业并不多，景德镇米粉生产的技术含量低，投资少，生产加工以小作坊形式为多，而小作坊存在环境差、设施简陋、自动化程度低、从业人员素质不高等问题，在原材料的采购、生产加工、食品添加剂的使用等环节存在安全隐患，产品质量难以保障。已有报道显示，一些不良商家为了逐利，在米粉中超范围添加脱氢乙酸、苯甲酸等防腐剂，或者超标使用二氧化硫等漂白剂，甚至违法添加硼酸等非食用物质[3]。因此，本文基于鲜湿类米粉已经显现的问题及可能存在的安全隐患，对景德镇市生产、流通和餐饮等环节中的米粉进行检测，了解其质量安全现状，分析其原因，为政府监管提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    针对鲜湿米粉可能存在的风险因子 ......