王雨涵，程家耕，张 毅，韩千慧，周 敏，侯温甫

    (武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北武汉 430023)

    鸭肉作为中国历史悠久的肉类食材，深受消费者青睐，但其品质易受到微生物尤其是优势腐败菌的影响[1-3]。白卫东等[4]对鸭腿中的菌群结构进行了测定，发现假单胞菌在冷藏末期成为了主要的腐败菌。吴忌等[5]通过研究发现鸭腿中腐败微生物组成复杂多样，其中假单胞菌是优势腐败菌，丰度高达93.69%。因为腐败能力强，对鸭肉的品质以及新鲜度会造成影响，所以假单胞菌是评价鸭肉品质的一个重要指标。

    荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)属于革兰氏阴性菌，在低温条件下也能生长，具有嗜冷特性，广泛存在于自然环境中，具有条件致病性。在低温贮存条件下，假单胞菌会在牛奶等高蛋白食物的食品原料中大量繁殖，迅速成为优势腐败菌。假单胞菌不仅会导致食品腐败变质，且有研究发现荧光假单胞菌在生长代谢过程中会产生多种溶血内毒素，进入人体血液中会导致严重休克。虽然由荧光假单胞菌导致的食品中毒事件还未见报道，但随着人们饮食习惯的改变和冷链物流体系的快速发展，假单胞菌对人体健康的潜在危害不容忽视。

    生鲜肉的腐败主要起因于环境中的致腐微生物，而荧光假单胞菌是冷鲜鸭肉中重要的优势腐败菌，对其进行检测对保证冷鲜鸭肉的鲜度和安全性具有重要意义。本研究以冷鲜鸭肉中的荧光假单胞菌为研究对象，优化了荧光假单胞菌的快速检测方法，并对实际应用效果进行评估，以期以更加方便快捷的方法实现对冷鲜鸭肉中荧光假单胞菌的快速检测，及早掌握食品中腐败菌的变化，进而快速评估食品质量与安全性。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    本实验所涉及菌株中，4株假单胞菌标准株(铜绿假单胞菌ASI.1129、恶臭假单胞菌ATCC 14909、产碱假单胞菌ATCC 17485和荧光假单胞菌ATCC 17397)购于广东省微生物研究所，其余菌株均来源于武汉轻工大学食品科学与工程学院生鲜食品加工与安全团队实验室，为实验室前期从鸭肉中分离所得。CFC假单胞菌选择性培养基、MRS琼脂培养基、STAA培养基、气单胞菌培养基和肠道菌计数琼脂培养基(青岛海博生物技术有限公司)；Probe qPCR Mix、MiniBEST Bacteria Genomic DNA Extraction Kit Ver.3.0(大连宝生物工程有限公司)；TaKara细菌DNA提取试剂盒(北京诺博莱德科技有限公司) ......