刘立新，李永歌

    (保定味群食品科技股份有限公司，河北保定 071000)

    胡辣汤，又名糊辣汤，是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃，是中华传统饮食文化的瑰宝，距今已有800多年历史。目前，市面上已出现“水冲式便携胡辣汤”“胡辣汤全味粉”等若干系列46个品种的汤料，但尚未发现胡辣汤风味应用于薯条的产品[1-3]。油炸薯条是以新鲜优质的马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、漂烫、油炸和调味等多道工序制成的一种方便休闲食品[4-5]。研究显示，在美国幼童食用的蔬菜制品中，炸薯条的消耗量最大[6]。油炸薯条是方便休闲食品中一个重要的分支，产品附加值高。

    休闲食品产业是我国食品工业的重要分支，近10年来发展迅猛，销售复合增长率在15%以上[7-8]。形式多样、口感丰富、包装独特和营养全面是未来休闲食品的发展趋势。为吸引更多的消费者，休闲食品应从定制方向考虑，根据不同消费群体的消费期望推出不同风味的产品[9]。随着时代的进步，人们对休闲食品新奇口味的需求更旺盛。本文采用单因素试验和响应面法研制出一款胡辣汤风味薯条。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    食用盐，中盐榆林盐化有限公司；白砂糖，山东星光糖业有限公司；味精，新疆梅花氨基酸有限责任公司；麦芽糊精，秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司；胡椒粉，美全食品河北有限公司；香辛料，保定味群食品科技股份有限公司；食用香精，保定味群食品科技股份有限公司；鲜切冷冻薯条，北京凯达恒业农业技术开发有限公司；成品棕榈液油，中粮东海粮油工业(张家港)有限公司；抗结剂(纳米型)，天津龙华诚信粉体技术有限公司。

    1.2 仪器与设备

    BL2102S电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；VST型实验室混合机，德尔特混合设备有限公司；WI-800油炸锅，宁波市维捷电器有限公司；ZHTW-JY30八角桶混合机，石家庄泽宏机械有限公司；T4-L326F电烤箱，广东美的厨房电器制造有限公司；中药粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；标准筛，DER SHUENN。

    1.3 试验方法

    1.3.1 胡辣汤风味复合调味料的工艺流程

    胡辣汤风味复合调味料的工艺流程如图1所示。

    图1 胡辣汤风味复合调味料的工艺流程 ......