王靖婷

    (齐鲁理工学院，山东章丘 250200)

    目前传统工艺酿造的啤酒已经无法满足人们的需求，纯手工酿制的精酿啤酒、果味啤酒以品种多样、品质高端等特点开始崭露头角。而在保健型啤酒方面，人们尝试过用药材和椰枣来代替啤酒花酿造，但因保健功效啤酒酿造效率低、原料价格高、口味不适等因素并没有得到广泛发展。因此，本文将开发一种新型的、具有保健功效的啤酒，并在此基础上添加黑枸杞花青素浸提液进行菠萝风味的调味，且因花青素在碱性条件下呈蓝色，在酸性条件下呈红色，会给人一种特殊的视觉体验[1]。黑枸杞中所富含的花青素含量极高，被称为“花青素之王”[2]。花青素可清除人体自由基，可作为天然强效自由基清除剂且药用价值极高[3]。以增加黑枸杞的方式，改善人们对于保健功效啤酒的认识，填补国内保健功效风味啤酒市场的空缺。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    黑枸杞、菠萝浓缩汁、大麦和小麦，均由超市采购；啤酒花，湖北福润德食品原料有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；纯净水。

    1.2 仪器

    实验粉碎机、糖化锅、过滤器、煮沸锅、旋沉槽和发酵罐，均来自山东申东发酵装备有限公司；紫外分光光度计，上海菁华有限公司；分析天平，上海力辰科技有限公司；pH计，上海越平有限公司；TD10手持糖度计，上海力辰邦西仪器科技有限公司 ......