彭建得

    (曲靖市马龙区食品药品稽查大队，云南曲靖 655199)

    鱼糜制品细嫩美味、耐储藏，适合各类人群食用[1]。目前，市场上销售的鱼糜制品主要以海水鱼为原料，其中鱼丸是生产量较大的一类鱼糜制品[2]。草鱼含有丰富的蛋白质，还可以维持人体内的钾钠平衡。草鱼所含的磷是骨骼以及牙齿的重要组成部分，多吃草鱼有利于身体各组织器官的修复，还能给身体提供能量。玫瑰花可用于治疗血瘀类疾病，还有调节脾胃的作用，达到健脾益气、和胃降逆、化湿止呕的效果，对于慢性胃肠道功能不全的患者，可以起到帮助改善消化功能、增进食欲的作用。此外，玫瑰花还有很好的疏肝解郁作用，对于情绪异常的患者，有调节情绪的作用。菊花甘寒益阴，具有疏散风热、平肝明目、清热解毒的功效，可用于肝经风热或肝火上攻所致的目赤肿痛等，也可用于疔疮肿毒。木耳性平，味甘，入胃经和肾经，有益气、补中、强壮滋补、活血止痛的作用。

    1 材料与方法

    1.1 实验材料

    玫瑰、菊花、木耳、食用油、卡拉胶、味精、花椒、胡椒和蒜粉[3]。

    1.2 实验方法

    1.2.1 工艺流程风味鱼丸的工艺流程见图1。

    图1 风味鱼丸的工艺流程图

    1.2.2 操作步骤和要点

    ①选鱼及制备鱼糜。购买表面黏液多，肉质紧密，鱼鳞完整，鱼眼清晰的新鲜草鱼，去除鱼鳞、内脏、头尾和鱼刺，清洗3遍至没有血渍和其他残留物，切成鱼糜。②玫瑰和菊花的制备。挑选优质的玫瑰和菊花，去除花萼、花托、花蕊，清洗干净后用水泡开，切成碎丁。③木耳处理。挑选优质木耳，用水泡开，清洗3遍至无灰尘、碎沙后，切成碎丁。④鸡蛋的选择。挑选市售保质期内蛋壳颜色均匀、坚硬、无杂质、份量重的鸡蛋，去壳，调匀。⑤辅料的制备 ......